IRISH STOUT

Ce qui sépare un stout irlandais d'un stout anglais tient à un grain: l'orge torréfiée non maltée. Les Irlandais l'emploient là où les Anglais utilisent du malt chocolat, et elle donne cette amertume sèche de café noir que le malt seul ne produit pas. À 5 %, le degré correspond à la norme du style, pensé pour être bu en pintes et non en verres de dégustation. La robe est opaque, la texture soyeuse, les arômes de café et de cacao viennent tous du grain. Le mot « authentique » renvoie à cette orthodoxie: pas de lactose, pas d'avoine, aucun fruit ajouté. Un stout sec, comme on les faisait avant la mode des stouts pâtissiers.