KIJI - JAPANESE RICE LAGER

Non filtrée et non pasteurisée: la levure reste dans la bouteille, et elle est vivante. De là 2 consignes que la brasserie porte sur l'étiquette. La bouteille se garde debout, pour que le dépôt se rassemble au fond plutôt que sur la paroi, et à l'abri de la lumière, qui attaque les composés du houblon et produit ce que les brasseurs appellent un goût de lumière. Le style est celui des lagers japonaises au riz, où le grain allège le corps et sèche la finale sans toucher à la couleur. Bière claire, nette, sans effet. Kiji, c'est le faisan du conte de Momotarō, l'un des 3 animaux qui accompagnent le héros. Le riz ne peut pas entrer tel quel dans une cuve de brassage: son amidon ne se transforme qu'à haute température, et il faut le cuire à part avant de le joindre à la maische. L'opération ajoute une étape et un équipement, ce qui dissuade beaucoup de petites brasseries.