Bière Anniversaire 5 ans de Penrose – Tarte Ale – Pâté aux Prunes

Le pâté aux prunes est une tourte angevine à la reine-claude, et c'est elle que cette bière transpose: prune, biscuit, vanille, acide et sucré en même temps. Le style s'appelle pastry sour, littéralement bière acide de pâtisserie. Le principe consiste à ajouter après fermentation de quoi reconstituer un dessert, fruits, épices ou vanille, sur une base volontairement acide qui empêche l'ensemble d'écœurer. C'est un exercice d'équilibre: trop de sucre et la bière devient sirop, trop d'acide et le dessert disparaît. La reine-claude est une prune de fin d'été, sucrée et peu acide, qui tient mal la cuisson longue et se travaille donc vite. En brasserie, elle arrive après fermentation, sous forme de purée, pour que son parfum ne parte pas à l'ébullition.