Carte Blanche

Le blé noir n'est pas du blé, et ce n'est même pas une céréale: le sarrasin appartient à la famille des renouées, il ne contient pas de gluten, et c'est la plante qui a nourri la Bretagne quand le froment n'y poussait pas bien. L'employer dans une blanche change tout l'assemblage. Le sarrasin donne un grain plus rustique, légèrement grillé, là où le blé apporte du brioché, et il allège le corps au lieu de l'épaissir. Celui-ci vient du Finistère, et les houblons sont bretons eux aussi. Le verre tire vers le citronné et le vif, registre que les houblons français savent donner. L'écart avec le modèle belge est net: un autre grain, d'autres houblons, un autre pays.